Asperges, het ultieme witte goud

Nuland – Onderweg, zeker in Brabant en Limburg, zie je in het voorjaar de lange zandruggen, de zogenaamde ‘bedden’, op het land weer opdoemen. Lange rijen bedekt met, afhankelijk van het weer, zwart of witte folie waaronder zich het ‘witte goud’ zich tot einde april verbergt. Vanaf eind april tot en met 24 juni staat het gerecht weer op de diverse restaurant menukaarten als een ultieme (streek)specialiteit. Maar ook bij de thuiskoks krijgt het zogenaamde ‘witte goud’ steeds vaker de aandacht bij de diverse gerechten.

door Jan van Ravenstein

Zandgrond is tot op de dag van vandaag de meest geschikte voedingsbodem voor de asperge. Vandaar dat de aspergecultuur, zeker na de Tweede Wereldoorlog, volop tot leven kwam in Zuidoost Nederland. Dit gebied was erg geschikt voor de aspergeteelt door de zandgronden en de beschikbaarheid van veel en goedkope arbeid, in de vorm van voornamelijk grote katholieke gezinnen. De teelt van de asperge is vaak voorbehouden aan de specialist. Het is vaak een zaak van vader, die de juiste kennis overbrengt, op zoon. Er zijn drie soorten asperges; witte, groene en paarse. Slechts 3% groene asperges gaan over de toonbank en de paarse zijn bijna op één hand te tellen. In Nederland worden voornamelijk witte asperges verkocht en geteeld. De paarse asperge kun je overigens prima rauw eten. Hij is bijzonder geschikt als toevoeging in een frisse salade.

Bedden
Opmerkelijk is dat het telen van een asperge niet begint op en in een hoger gelegen bed maar in een geul. Vooraleerst wordt het toekomstige aspergeland met een machine een meter diep gespit en bemest. Waar je in een volwassen land de ‘bedden’ ziet wordt een geul (het latere bed) gemaakt. Tussen twee geulen komt het zand, voor later gebruik, te liggen. In de geul worden de aspergeplanten, een soort van stronk met uitsteeksels, geplant. Het eerste jaar wordt er niet geteeld. In het tweede jaar wordt het zand, wat tussen de geulen ligt, opgeploegd en komt daardoor deels over het te creëren bed met de asperges. In het tweede jaar mag er maar plusminus 14 dagen worden geoogst omdat de plant dan nog niet volwassen is. Het loof wat je ziet na de oogst sterft af en wordt, als een soort van groene compost, vermengd met de volgende zandlaag. Het zwarte of witte plastic is voor zowel de warmte als bescherming tegen de koude. Een aspergeveld heeft een oogsttijd van plm. 8 jaar. Daarna is het land vanwege voeding en eventuele ziektes niet meer geschikt voor het ‘witte goud’

Teler
Aspergeteler. Het is een specialistisch vak. Stan (46) en Marieke (43) Dollevoet hebben, juist op de rand van Nuland en Vinkel, hun aspergebedrijf. “De directeur van de MAS (Middelbare Agrarische School) heeft in feite mij op het ‘aspergespoor’ gezet. Hij bracht ons in 1991 een bezoek met een wel zeer opmerkelijk voorstel. Of ik (wij) niet wilden emigreren. Hij vond mij daar de geschikte persoon voor. Het was een klein inschattingsfoutje van hem”, lacht Stan, wanneer hij het verhaal verteld. Het was ook diezelfde directeur die tijdens dat gesprek met het idee kwam om asperges te gaan telen. “Een prima locatie, met genoeg zandgrond aan huis. Kansen volop”, vertelde hij.
“Ik had in feite nog nooit een asperge van dichtbij gezien en had totaal geen benul van hoe ik te werk moest gaan. Het idee lonkte ons wel. Ik was ‘de koeien’ en vooral de rompslomp met alle regeltjes eromheen totaal beu.

Les
Stan: “Ik stapte als het ware weer in de schoolbanken en liet me door de experts goed voorlichten. De allereerst les die ik kreeg was de wijze raad om alleen voor kwaliteit te gaan. Met mijn vader (Stef) en moeder (Mien) zijn we toen aan de slag gegaan”. Toen begonnen met 1 hectare. Inmiddels staan er aan de Coppensdijk ruim 3 hectare land met asperges. “Het weer is een zeer belangrijke groeifactor in het geheel en mede daardoor invloed op de hoeveelheid asperges en de uiteindelijke prijs (opbrengst) daarvan. Het seizoen in feite maar zo’n slordige 12 weken lang. Van half april tot “Sint Jan’ op 24 juni. “En geen dag langer”, zegt Stan. Daarna begint de cyclus weer opnieuw. Het groeien van het loof, het laten afsterven, het toevoegen van zand aan het ‘bed’ samen met het de groene compost. Dan is het inmiddels alweer voorjaar, klaar voor weer een nieuwe oogst, acht stuks in totaal.

Het steken
Met bakjes en een steekmes zie je ze, vanaf de vroege morgen tot de late avond, langs de zandruggen gaan, de aspergestekers. Het is een gevoelig werkje. Je speurt als het ware naar de kopjes van een asperge die het zwarte folie omhoog duwen. “Als je een ‘tietje’ ziet, kun je graven”, zeggen de kenners. Voordat je steekt voel je met wijs- en middelvinger naast de asperge of er geen ‘broertje of zusje’ zit zodat je die nog de kans geeft om te groeien. Met het 25 centimeter lange mes steek je dan en wip je de asperge los. “Het steken is niet voor iedereen weggelegd. De asperge is een teer product en je moet er zorgzaam mee omgaan”, zegt Stan. Het familiebedrijf draait inmiddels op volle toeren. “Het zijn voor ons lange intensieve dagen. Maar wanneer je het uiteindelijk product in handen hebt, of als een specialiteit op je bord, is het volop genieten van het prachtige ‘witte goud’.

Foto's:


II